Weinherstellung 101? Eher wie VEN127L

Tiefgrüne Weinflaschen schwirren in einer ordentlichen Reihe dahin. Sie drehen und wirbeln durch die mechanische Linie, als würden sie einen perfekt getimten Tanz üben. Ihr Publikum: College-Studenten mit Schutzbrille.

Erin Halsey, die die Logistik im mobilen Weinabfüllunternehmen ihres Vaters, Halsey Bottling, leitet, beantwortet zusammen mit zwei anderen Mitarbeitern die Fragen der Schüler.

„Es ist aufregend, mit der nächsten Generation von Winzern zusammen zu sein“, sagte Robert Gilson, Manager bei Halsey Bottling. „Und alle sind so verdammt schlau.“

Diese Studenten sind im VEN127L – „Post-Fermentation Wine Processing Lab“ an der UC Davis eingeschrieben. Im Kurs lernen die Studierenden, ihre eigenen Weine zu verkosten, zu mischen, zu verfeinern, zu reifen, zu filtern und zu verpacken. Die praktische Erfahrung der Studenten spiegelt sich direkt in den in der Weinindustrie erforderlichen Fähigkeiten wider.

VEN127L wurde 2017 erstellt und ist nun offizieller Bestandteil des Weinbau- und Önologie-Lehrplans der Universität.

„Die Idee für den Kurs entstand aus Fokusgruppendiskussionen, die wir vor etwa sieben oder acht Jahren mit der Branche geführt haben“, sagte David Block, Abteilungsleiter von Marvin Sands. „Wir gingen herum und fragten die Branche: ‚Was sind die Stärken unseres Programms und wo sind die Bereiche, in denen Sie unseren Studenten mehr Wissen vermitteln sollen?‘“

Bei den Fokusgruppendiskussionen stellte Block, der auch Ernest Gallo-Stiftungslehrstuhl für Weinbau und Önologie innehat, fest, dass die Stärke des Programms darin besteht, dass die Studierenden vom Weinberg bis zum Weingärungsprozess lernen. Was danach kam, war eine Wissenslücke.

Das Ziel von VEN127L besteht darin, den Studierenden die Möglichkeit zu geben, alles, was sie im Programm gelernt haben, auf die Probe zu stellen – jedoch nicht die Art von Test, die Studenten normalerweise an der Hochschule absolvieren.

„Es gibt keine Prüfungen oder Tests“, sagte Hala Hark, eine Transferstudentin im vierten Studienjahr im Studiengang Weinbau und Önologie. „Man lernt rein, sammelt praktische Erfahrungen und wendet das Gelernte an. Und es macht Spaß! Alle Mikrobiologie- und anderen Phasen der Weinherstellung, die wir in anderen Kursen lernen, wenden wir hier an.“

Die Studierenden werden von Ausbildern, Lehrassistenten, Beratern und Gastprofis der Weinbranche wie Halsey Bottling angeleitet.

„Es ist immer großartig, neben dem Unterricht auch praktische Erfahrungen aus dem echten Leben zu sammeln“, sagte Halsey. „Wir freuen uns, eine Anlaufstelle für Studierende zu sein.“

Anstatt sich um Zwischen- und Abschlussprüfungen zu kümmern, konzentrieren sich die Studenten darauf, ihren Wein vor dem Ende des Frühlingsquartals auszutrinken.

„Die größte Herausforderung dieses Kurses ist wahrscheinlich der Zeitrahmen, in dem wir ihn durchführen“, sagte einer der Dozenten des Kurses, Ben Montpetit, stellvertretender Vorsitzender und außerordentlicher Professor (Hefebiologie) der Abteilungen Weinbau und Önologie sowie Lebensmittelwissenschaft und Technologie.

„Die Herstellung von Wein dauert oft ein Jahr oder länger“, sagte Montpetit. „Bereits nach der Gärung kann es je nach Weinstil ein, zwei oder drei Jahre dauern, bis ein Produkt auf den Markt kommt. Das alles schaffen die Studierenden in 10 Wochen.“

Innerhalb eines Vierteljahres vermischen VEN127L-Studenten zwei Weine (Weiß- und Rotwein), entwerfen ihre Weinverpackungen und Etiketten, führen chemische und mikrobiologische Tests durch, um die Weine zu stabilisieren, und füllen die Weine ab. Und schmecken soll es auch.

„Geschmack und Geruch sind vom ersten Tag an Teil dieses Kurses, weil sie zu den mächtigsten Werkzeugen eines Winzers gehören“, sagte Montpetit.

Leticia Chacón-Rodríguez, Winzerin und Weingutmanagerin an der UC Davis, ermutigt ihre VEN127L-Studenten, ihre Geschmacksdatenbank zu erweitern.

„Ich sagte zu den Schülern: ‚Jeder hat Früchte probiert, jeder hat verschiedene Arten von Fleisch, Gemüse oder Gewürzen probiert‘“, sagte Chacón-Rodríguez. „‚Also entwickeln Sie Ihre eigene Geschmacksdatenbank. Und die Geschmackskombinationen in Ihrem Gehirn können auf Ihren Wein angewendet werden.‘“

Damit alle auf dem gleichen Stand sind, müssen die Schüler einen obligatorischen, viertellangen Kurs zur Sinnesanalyse absolvieren. Der Kurs bietet den Schülern zahlreiche Möglichkeiten, ihre Geschmacksdatenbank zu erweitern und stellt ihnen die notwendigen Werkzeuge zur Verfügung, um gängige Geschmacksrichtungen objektiv zu identifizieren.

Chacón-Rodríguez sagte, sie glaube, dass kulturelle Vielfalt und Zusammenarbeit in der Weinindustrie die Qualität des Weins verbessern können.

Sie ist mit dem Geschmack fermentierter Ananas vertraut, der in Zentralmexiko weit verbreitet ist, aber mit Vegemite, dem beliebten Brotaufstrich Australiens, war sie erst vertraut, als ihre Kollegen ihr etwas zum Probieren gaben.

„Deshalb ist es sehr hilfreich, eine vielfältige Gruppe zu haben, wenn wir Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund für unterschiedliche Küchen und ganz unterschiedliche kulinarische Erfahrungen haben“, sagte sie. Die Bedeutung von Zusammenarbeit und Vielfalt ist der Grund, warum die VEN127L-Studenten in Gruppen und nicht einzeln arbeiten. Diese Gruppenarbeit fördert eine bereichernde Lernumgebung und ermöglicht sinnvolle zwischenmenschliche Kontakte.

Hark hat nicht nur akademisches Wissen erworben, sondern auch wertvolle Freundschaften geschlossen und praktische Strategien erlernt, die sie im Weingut ihrer Familie im Libanon umsetzen möchte. Sie verbessert ihre beruflichen Fähigkeiten und führt das Erbe der Aggie-Familie weiter.

„Mein Vater hat hier 2006 sein Winzerzertifikat gemacht, also komme ich zurück und sage: ‚Hier ist ein Update‘“, sagte Hark.

„Die Teilnahme an jedem Prozess hier hat mir gezeigt, wie schwierig jeder Schritt sein kann und auf welche Probleme ich stoßen könnte, damit ich ihn selbst lösen kann. Und ich konnte hier Geräte nutzen, die ich noch nie zuvor gesehen hatte, obwohl meine Familie einen Hintergrund in der Weinherstellung hat.“

Vor VEN127L lernten die Studierenden etwas über die Weinherstellung und konnten ihr Wissen direkt nach ihrem Abschluss in die Praxis umsetzen. Jetzt können die Studierenden weitere praktische Übungen erwerben, um ihr Wissen in umsetzbare Fähigkeiten umzusetzen.

„Der Kurs ist eine sichere Umgebung zum Erkunden und zum Fehlermachen“, sagte Montpetit. „Ich bin fest davon überzeugt – und ich denke, viele von uns im Programm sind es –, dass man lernt, indem man Fehler macht. Das ist in vielerlei Hinsicht der beste Lehrer.“

In Weingütern werden Weine auf eine bestimmte Art und Weise zusammengestellt und ihre Verarbeitungsmethode ist meist in Stein gemeißelt, um ein konsistentes Produkt zu gewährleisten. Dies bedeutet, dass Studenten, die in der Industrie arbeiten oder Praktika absolvieren, nur sehr wenig Spielraum für Kreativität haben. VEN127L bietet Studierenden die Möglichkeit zum Experimentieren.

Die Weisheit, die sich aus dem Experimentieren ergibt, kann auf diesem Gebiet äußerst wertvoll sein, insbesondere wenn Winzer aus Angst vor Produktverlusten Angst vor Experimenten haben.

„Unsere Professoren haben uns viele Ressourcen zur Verfügung gestellt. Sie sagten: „Grünes Licht.“ Was auch immer Sie tun möchten, tun Sie es einfach“, sagte Hark.

Kayla Elmendorf, die ihr Weinbau- und Önologiestudium an der UC Davis abgeschlossen hat und daran arbeitet, in einem Jahr einen Master-Abschluss an der UC Davis zu erlangen, stimmte Hark zu. Nach ihrem Abschluss möchte sie im Weinbau arbeiten.

„Man könnte meinen, der Weinanbau habe nichts mit dieser Klasse zu tun, aber es braucht gute Trauben, um guten Wein herzustellen“, sagte Elmendorf.

Sie hatte nicht geplant, VEN127L zu belegen, da dies nicht erforderlich ist, aber die Studenten, die es im Vorjahr belegt hatten, sagten ihr, dass es sich um einen Pflichtkurs handele. Nachdem sie es eingenommen hatte, stimmte sie zu.

„Eine Sache, die mich ursprünglich davon abgehalten hat, mit der Weinherstellung zu beginnen, war, dass ich dachte, es ginge nur darum, einem Rezept zu folgen“, sagte Elmendorf. „Aber dieser Kurs hat meinen Geist geöffnet. Es ist nicht nur ein Rezept. Es kann so viel schief gehen, und es gibt so viele Dinge, die Sie beachten müssen und die eine Problemlösung erfordern. Und das macht mir Spaß!“

Im Jahr 2020 verbrannten 9.900 Waldbrände in Kalifornien 4,3 Millionen Hektar. Der Waldbrandrauch in Nordkalifornien hat die Weintrauben in der Region verunreinigt und einige davon unbrauchbar gemacht, da rauchverunreinigter Wein wie ein Aschenbecher schmecken kann.

Die Dozenten betrachteten es als einen lehrreichen Moment und testeten die kreativen Fähigkeiten ihrer Schüler, um herauszufinden, wie sie den Wein verbessern könnten.

„Sie werden nicht immer den Luxus haben, einen Wein freizugeben und zu sagen: ‚Das werden wir nicht verwenden‘“, sagte Morgan Rosenberg, ein ehemaliger VEN127L-Student, der jetzt als Lehrerassistent für den Kurs tätig ist.

Die Schüler wurden außerdem vor die Herausforderung gestellt, einen Weißwein zu behandeln, der einen höheren Säuregehalt als gewöhnlich aufwies.

„Die Studenten mussten in ihren Mischungen 5 % eines Weißweins mit einem hohen Anteil an flüchtiger Säure verwenden“, sagte Rosenberg. „Das ist eine Herausforderung, der sie sich jetzt stellen und sagen müssen: ‚Okay, was nun?‘ Wie werden wir diesen Wein herstellen und was werden wir tun, um diesen Fehler zu verbergen?‘“

Die Klasse sieht wie eine typische aus, mit einem Whiteboard vorne und Reihen von Tischen und Stühlen. Aber durch die Glaswand des Klassenzimmers können die Schüler Reihen massiver, metallischer Gärtanks von Weltklasse sehen. VEN127L findet im Teaching and Research Winery der UC Davis statt, dem fortschrittlichsten und nachhaltigsten Weingut der Welt.

„Nachhaltigkeit wird im Unterricht immer thematisiert“, sagte Hark. „Die erste Frage lautet normalerweise: ‚Wie können wir das nachhaltiger gestalten?‘ Auch in den kleinen Details denken wir an Nachhaltigkeit. Wenn Ihre Flasche beispielsweise schwerer ist, erfordert das mehr Energie, um sie zu bewegen.“

Auch die Leitung der Abteilung für Weinbau und Önologie stellt häufig die Frage: Wie kann unser Programm nachhaltiger werden?

Während im Weingut produzierter Wein zu Versuchszwecken möglicherweise schlecht schmeckt, ist ein Teil des Weins – etwa 10 bis 15 % – von hoher Qualität, um an die Öffentlichkeit verkauft zu werden. Der Rest wird entsorgt. Aber den Wein von Studenten zu verkaufen ist leichter gesagt als getan.

„Der Verkauf von Wein von hier aus war ein langer Prozess, bei dem wir uns zweimal an den Landtag wenden mussten, um Gesetze zu verabschieden, die uns dabei helfen“, sagte Block.

Die kalifornischen Gesetze erlauben es staatlichen Institutionen nicht, Alkohol zu verkaufen, aber ein Gesetzesentwurf aus dem Jahr 2021 wurde speziell verfasst, um der UC Davis die Gründung einer gemeinnützigen Organisation zu ermöglichen, die an der Universität hergestellten Wein verkaufen kann.

„Ich würde sagen, dass wir in etwa zwei bis drei Monaten unseren von Studenten hergestellten Wein legal verkaufen können“, sagte Block. „Dies geschieht nach einer 10-jährigen Periode, in der es nicht möglich war.“

Schon bald wird die Öffentlichkeit die Früchte der harten Arbeit der VEN127L-Studenten probieren können.

Erleben Sie den Weinbaukurs in Fotos

Sehen Sie sich von Studenten gestaltete Weinetiketten an

Originalartikel bei UC Davis ansehen: Winemaking 101? Eher wie VEN127L

Die Weinbau- und Önologiestudentin Hala Hark hört der Gastmoderatorin Halsey Bottling in ihrem Kurs zur Weinverarbeitung nach der Gärung zu.