Wie der Barsektor daran arbeitet, nachhaltiger zu werden

31. August 2023

Von Katherine Price

„Der Wandel vollzieht sich recht langsam, aber er geht definitiv in die richtige Richtung“, sagt Anna Sebastian, ehemalige Barmanagerin der Artesian Bar im Langham London und jetzt Beraterin der Branche mit Kunden wie dem Savoy und dem Raffles London im OWO.

„Ich beginne immer mit dem, was sie auf dem Rücken haben – können wir das reduzieren? [Oder wählen] Sie verschiedene Produkte aus, deren Weg zu uns kürzer ist? Denn das summiert sich.“

Sebastian versucht auch, mit lokalen Marken sowie seriös akkreditierten Unternehmen wie B Corps zusammenzuarbeiten. Bradley Dorrington, Besitzer des Weinkellers mit 50 Gedecken in Bury St. Edmunds, prüft ebenfalls seine Lieferkette, um herauszufinden, wo das Unternehmen bessere Ergebnisse erzielen kann. Er weist darauf hin, dass viele Lieferanten ihre ESG-Berichte mittlerweile auf ihren Websites leicht zugänglich haben, damit die Betreiber sie überprüfen und gleichzeitig Gespräche mit Ihren Lieferanten über ihre Aktivitäten führen können.

„Mit wem Sie zusammenarbeiten, macht einen großen Unterschied. Alle unsere Weinlieferanten streben in Richtung Netto-Null“, sagt er. „Wir wählen unsere Partner sehr sorgfältig aus. Wir stellen sicher, dass unsere Weinlieferanten ihr Möglichstes tun.“

Er denkt auch darüber nach, stärker auf englische Weine zurückzugreifen, die sich seiner Meinung nach in den letzten Jahren trotz ihres guten Rufs stark verbessert haben.

„Der Preis war in den letzten acht Jahren relativ hoch, jetzt sinkt der Preis etwas, aber die Qualität ist gestiegen, also ist der Wert massiv gestiegen“, erklärt er.

Palé Hall, ein Luxushotel in Bala, Gwynedd, wirbt auch für Weingüter und Weingüter, die „eine nachhaltige und konzertierte Anstrengung unternehmen, um umweltbewusster zu sein“, sagt Sommelier Garry Clark, auch gegenüber Kunden – diese Weine werden auf der Speisekarte mit einem hervorgehoben Bienensymbol.

„Wir haben es uns auch zur Aufgabe gemacht, die Weine hervorzuheben, die für Veganer und Menschen, die sich für einen pflanzlichen Lebensstil entscheiden, geeignet sind, indem wir den Text grün markiert haben“, sagt Clark.

„Wir haben uns auch auf Weinmeilen konzentriert und den Fokus auf Weine aus der Neuen Welt verringert und die Aufnahme inländischer Weine, insbesondere aus Wales, erhöht.“ Wir gehen davon aus, dass wir im kommenden Jahr die „Neue Welt“ so gut wie von der Weinkarte streichen werden (möglicherweise bis auf ein paar symbolische Angebote) und uns ganz auf heimische und europäische Weine konzentrieren werden, mit besonderem Augenmerk auf Weinproduzenten, die nachhaltig und umweltbewusst produzieren. ”

Es geht darum, Abfall und Verbrauch in all seinen Formen zu reduzieren, sei es Emissionen, Inhaltsstoffe oder sogar die Reduzierung des Papierverbrauchs durch selteneres Nachdrucken der Weinkarte, womit Palé Hall begonnen hat, ohne es aufzuschieben gleichzeitig der Kunde.

„Wie machen wir Abfall zum Luxus? Im Allgemeinen ist das ziemlich schwierig. Wir legen großen Wert darauf, den Dingen zwei oder drei verschiedene Elemente Leben einzuhauchen, bevor wir sie wegwerfen“, betont Sebastian.

Dies kann bedeuten, dass „Abfälle“ aus anderen Bereichen des Unternehmens verwendet werden. Wenn beispielsweise eine Bar mit einer Küche verbunden ist, gibt es dann eine Möglichkeit, überschüssige Zutaten zu verwenden? Palé Hall hat die Menge an Beilagen, die es seinen Getränken hinzufügt, reduziert, und obwohl bestimmte Getränke immer noch Beilagen enthalten, werden Schalen und Reste dann zur Herstellung von Sirupen und Likören verwendet. Unterdessen verwandelt das Zero-Waste-Restaurant Silo in London seine Weinflaschen in Geschirr.

Glas ist derzeit ein großes Gesprächsthema in der Branche. Mehrere Studien belegen, dass die Herstellung von Glasflaschen mit großem Abstand der Hauptverursacher der CO2-Emissionen von Wein ist.

„Die Weinindustrie muss Alternativen zu Flaschen in Betracht ziehen. Ja, sie sind seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel für Wein, aber das schiere Gewicht, die Kosten und der Energieverbrauch bei der Herstellung von Flaschen sind astronomisch“, sagt Dorrington, der das Gefühl hat, dass die Branche bei der Bewältigung ihres Glasverbrauchs zu kurz kommt.

„Ja, Glas ist recycelbar, aber die Emissionen, die bei der Herstellung der Flaschen, dem Befüllen der Flaschen und dem anschließenden Versand der vollen Flaschen in verschiedene Länder entstehen, sind unvorstellbar.“

Einige Bars arbeiten bereits mit Nachfüllprogrammen, um die Menge der verwendeten Spirituosenflaschen aus Glas zu reduzieren, indem die Spirituosen in wiederverwendbaren Behältern an die Bars geschickt werden, um die Flaschen zu füllen, die vor dem Haus stehen. Sobald sie leer sind, werden sie zurückgeschickt, desinfiziert, wieder aufgefüllt und neu verteilt.

„Vielleicht kaufen wir das ganze Jahr über nur eine Kiste Spirituosen und verbrauchen nur sechs Flaschen. Jedes Mal, wenn wir ausgehen; wir füllen es dann einfach wieder auf … das spart so viel Abfall“, sagt Sebastian.

Auch bei Palé Hall wird der lokal produzierte Gin jetzt in nachfüllbaren 5-Liter-Kanistern geliefert, was die Menge an Glasabfällen „erheblich“ reduziert, stimmt Clark zu.

„Darüber hinaus haben wir vier unserer Hauptverkäufer nach und nach auf diese Liefermethode umgestellt und in den letzten 16 Monaten schätzungsweise eine Tonne Glas aus dem System genommen. Wir haben gerade einen weiteren walisischen Gin übernommen, der sein Produkt in Aluminiumflaschen mit nachfüllbaren Beuteln zum Auffüllen der Flaschen liefert, und suchen nach drei weiteren Lieferanten, die auf ähnliche Weise vorgehen werden“, fügt er hinzu.

Das Hotel hat außerdem damit begonnen, seine Mixer in Dosen zu beziehen, von denen angenommen wird, dass sie energieeffizienter zu recyceln und außerdem leichter sind. Dadurch konnte Palé Hall seinen Glasabfall im letzten Jahr um fast 20 % reduzieren, und das Team hofft, ihn in diesem Jahr noch weiter zu reduzieren.

Der Weinkeller verzichtet außerdem auf Einweg-Wasserflaschen aus Plastik oder Glas, nachdem er ein Wasserfiltersystem installiert hat, sodass er seine eigenen Flaschen kontinuierlich nachfüllen kann. Allerdings glaubt Dorrington, dass Wein eine schwierigere Angelegenheit sein könnte.

„Viele Leute mögen es, wenn sie in eine Bar gehen, wenn die Flasche an den Tisch gebracht wird, der Korken herausspringt und eine schöne Flasche in der Mitte des Tisches steht. Wie sich das auf die Zukunft der Weinverpackung auswirkt, weiß ich nicht, aber irgendwie muss es einen Weg geben“, sagt er.

„Es wird ein paar Leute verärgern … es wird nicht jedermanns Sache sein. Es wird auch eine Generationensache sein. Wenn wir jedoch ein nachhaltiger und umweltfreundlicher Sektor werden wollen, muss sich etwas ändern.“

Es gibt Optionen – flache Flaschen, PET, Kartons mit Plastikbeuteln, Nachfüllprogramme sowie Fässer und Dosen –, die alle ihre eigenen Herausforderungen mit sich bringen, und keine ist perfekt. Dorrington hat begonnen, verschiedene Optionen persönlich zu testen und seine Erfahrungen mit Dosenwein waren positiv.

„Bei jüngeren Weinen wirkt sich das überhaupt nicht aus, was gut ist“, sagt er, während der einzige Nachteil, den er bei Wein in Fässern anmerkt, die Kosten für die erforderliche Ausrüstung sind. „Aber wenn man erst einmal die Ausrüstung hat, ist es ziemlich kostengünstig“, fügt er hinzu. „Fasswein ist im Moment wahrscheinlich einer der verlockendsten Weine.“

Er betont, dass er sich nicht für die vollständige Abschaffung von Weinflaschen aus Glas ausspricht – nur dort, wo er es für unnötig hält.

„Wein, den man 15 Jahre lang reifen lässt, sollte in Flaschen bleiben“, gibt er zu. „Aber Weine, die jetzt produziert werden und dazu bestimmt sind, innerhalb von 12 bis 18 Monaten getrunken zu werden, ich glaube nicht, dass es mehr nötig ist, sie in diesen großen, klobigen Glasflaschen zu haben“, sagt er.

„Irgendwo da draußen muss es eine Lösung geben, um unsere Branche umweltfreundlicher zu machen, die mehr ist, als nur eine Menge Bäume zu pflanzen, um unsere Emissionen auszugleichen.“